汉中市疾病预防控制中心

蔬菜和水果是人们日常生活中的主要食品之一，其包括的种类也最为繁多。蔬菜水果含有人体所需要的营养成分，其一般特点是，含有大量水分，有丰富的酶类，但蛋白质和脂类含量很低。含有某些重要的维生素（维生素C、胡萝卜素）及无机盐类。蔬菜水果是人类膳食中必要组成之一。蔬菜水果还含有各种有机酸类、芳香物质、色素和较多的纤维素及果胶成分。这些物质虽非营养素，但它们赋予蔬菜水果以良好的色泽感官性质和风味，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。

一、蔬菜水果的营养价值

1、维生素

在蔬菜水果中各种维生素都广泛存在。其中最突出的为维生素A和胡萝卜素。在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和C绝大部分是由蔬菜水果共给的。

常食用的水果中，含维生素C最丰富的有鲜枣（300～6000／100克）、山楂（90㎎／100克）及柑桔类（40㎎／100克）等。仁果及核果类一般含量比较低。如苹果、梨、桃、杏等每100克中含维生素C通常在5毫克以下。蔬菜中维生素C的分布，以代谢比较旺盛的组织器官（叶及花）内含量最为丰富，同时它与叶绿素的分布也是相平行的。深绿色蔬菜每100克中维生素C含量一般都在30㎎以上。含维生素C最丰富的蔬菜有青椒、菜花、雪里红等。与叶菜类相比较，大多数瓜类和茄果类含量都较低。

    胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多，尤其深色叶菜类，如韭菜、油菜、菠菜、莴笋叶等每100克中含胡萝卜素都在2毫克以上。在我国人民膳食中，由于进食动物性食品较少，缺少维生素A，故主要靠蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量较多的有芒果（3.8㎎／100ｇ）、杏（1.8㎎／100ｇ）、枇杷（1.5㎎／100ｇ）等。

2、无机盐

蔬菜、水果类含有较丰富的无机盐，如钙、镁、铜等，为膳食中无机盐类的重要来源。蔬菜中的油菜、雪里红、芹菜、及白菜等都含有丰富的铁。一般绿叶菜每百克约含铁1～2㎎左右。但蔬菜中的铁吸收率很低。许多绿叶菜都含有较多的钙，一般约在100㎎／100g上下。某些蔬菜，如菠菜、牛皮菜等因含有一定的草酸，可对铁和钙的吸收产生不良的影响。

     3、碳水化合物

蔬菜水果所含的碳水化合物，主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。所含糖的种类和数量，因种类和品种而有很大的差别。如仁果类（苹果、梨等）以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类（桃杏等）以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类（葡萄、草莓、猕猴桃等）则主要为葡萄糖和果糖。柑桔类含蔗糖较多。蔬菜类含糖量较高的为胡萝卜、番茄、甜薯等。

有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类及藕等。纤维素和半纤维素是细胞壁的主要组成成分，为膳食纤维的主要来源。果胶及果胶酸主要存在于水果中，如山楂、苹果、柑桔等都含有多里量的果胶；蔬菜中含果胶物质较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。

    4、其他

    蔬菜、水果类常含有各种芳香物质，从而各具有其特有的香味。其主要成分一般为醇、酯、醛、酮、烴等，它们赋予食物香味。

    蔬菜、水果多含有各种色素，可使膳食呈出各种颜色。

二、蔬菜水果的保鲜

     蔬菜水果采摘后仍是有生命的。由于他们组成成分和结构的特点，也是易腐食品，既容易因水分而枯萎，也容易在微生物和酶的作用下腐败变质。

     蔬菜水果的保鲜，在于避免水分的大量丢失，减缓组织中的生化过程，防止病虫害侵袭，最大限度地保持食物原有的感官性状和营养的含量。

低温冷藏是一种有效的保鲜方法。其次，为防止水分蒸发，蔬菜水果枯萎，贮存蔬菜水果的环境要有适当的湿度。再次，就是调节贮存环境中气体的组成。

三、蔬菜水果烹调、加工对营养素的损失

根据蔬菜水果的营养特点和在膳食中的地位，在加工烹调中，应特别注意的是水溶性维生素和无机盐的丢失及破坏。

一般不要切得很细碎，急火快炒，不焯，可最大限度的保存营养素。水果最好洗净后，直接生吃。

四、蔬菜水果的主要食品卫生问题

1、亚硝酸盐问题

新鲜蔬菜水果中亚硝酸盐的含量是很少的，但如收获后在不恰当的环境下存放，则亚硝酸盐的量就会有所增加。减少蔬菜水果中亚硝酸盐含量的办法，是低温的贮藏。总之，新鲜的蔬菜水果不宜长期存放，尤其是含亚硝酸盐高的蔬菜，如白菜、菠菜、萝卜等。

2、污灌与施用农药的问题

    3、传播肠道传染病与寄生虫病问题

食用前，特别是水果和生食的蔬菜应彻底洗净和消毒。